エリアマネージャーの方々は、以前からレストラン業界での経験を積んでこられた方が多いのですか？

他チェーン店を経験していたり、ホテル出身である者もいます。マニュアルを作成し、アルバイトでもできるような仕組みでは、ファーストフードやファミリーレストランなどにおける“いかに効率的にものを売るか”という手法ですが、質を高める場合にはずっと一定では陳腐化してしまうため、時代に合わせて変化させる必要があり、同程度の質を提供する競合店が増えた場合にはワンランク上の質に切り替えなくてはなりません。

我々にとっての「スピード」とは、単に速くやるというだけでなく“悩まない”ということかもしれません。意思決定に際しいろいろ悩みながら計画した後に実行するのではなく、まず実行してから、その後発生した不具合等を素早く修正していくのです。私はIT出身で、以前はシステムを作っていたのですが、昔のシステム開発の手法というのは、要件定義を行ってから機能を詰め、それをモジュール化していくというものでした

しかし15年ほど前からプロトタイプのやり方が出て、まず作ってしまってその後に修正していくようになりました。その方が断然早く、無駄なことをしなくて済むのです。ビジネスも同じです。「クリエイティブ」とは“変化”です。現状がベストということはまずありません。「チャレンジ」とは“行動”です。実績の良い店も悪い店も関係なく全店が、どんな小さなことでも良いので毎月ひとつの工夫を考えて実行します。例えば、店頭の電球のワット数を少し上げてみるとか、看板の字の大きさを変えてみるとか。そんな些細なことでも効果が現れることがあります。これらの工夫の結果と人間の行動や心理との関係については、どんな教科書にも載っていないことです。毎月行っている全店営業会議でそれぞれの工夫における成果を発表し合い、そのノウハウを皆で顕在化させています。これにより、変化を起こすことが習慣化されるのです。

メニュー開発はどのように行っているのですか？

新規オープンの時には、店舗のコンセプトを勘案し、本社で行います。その後、競争相手の参入などにより少し軸を変更する場合などには現場からの意見を取り入れ話し合います。よって同じブランドでも価格帯やメニューラインは少し調整しています。

レストラン業界の現状について

先ほども少しお話したように業界自体は1996年から下降していますが、プレーヤーの数は増えています。
現在企業価値で1千億円以上の会社が5社ほど、2千億以上の会社はマクドナルドとすかいらーくの2社です。しかし全体で25兆円に達するマーケットの中では、３千億円規模のマクドナルドでも全体の１％ほどにしかなりません。２％でも取ればトップになれるわけで、恐ろしく細分化されたマーケットなのです。量的に増え、今は質の変化が起きています。つまり量的な飽和があり、細分化された中で多く存在する中小規模の会社がこれからどんどん淘汰されていくでしょう。またM＆Aも増えるでしょう。市場の構造変化が起こり、プレーヤーの戦略も数も変化するでしょう。ある意味戦国時代と言われています。

社長のお話を伺っていると、ひとつひとつのブランドの立ち上げがベンチャーのように感じられます。

“飲食業を直営でやる”というビジネスモデルはとても単純なことであり、かなり幅の狭いことに集中していると思います。その中で表現の方法は様々ですし、そこにクリエイティビリティを活かしたり、マーケットに合わせてやったり、戦法はたくさんあります。普通の会社にとっては新規事業となるかもしれませんが、クリエイティビリティを軸として会社が成り立っている我々にとっては、新店を立ち上げることはベンチャーでも何でもありません。 当たり前のことです。クリエイティビリティはとても大切です。言葉が先行してお題目のようになっているのですが、もっとこれを科学的に捉えると、どういう順序や行動が重要なのかなど、いろいろあると思います。それを地道に日々行っている会社が、結果としてクリエイティビリティの高い会社になっていくのです。